北京餐飲展：加盟店成“定時炸彈”，模式本身的缺陷還能克服嗎？
2023-07-04 08:20:58 查看：
便利店被頻繁曝出加盟店存在食品安全問題，這背后是品牌總部的管控不力，還是加盟店模式本身存在缺陷？對零售店而言，如何在正向擴大品牌影響力的基礎上進一步提高市場份額？
剛從疫情之中緩過勁來的餐飲行業，近日卻因加盟經營模式再度被推上風口浪尖。
7月16日，央視315曝光了全球大型連鎖餐飲漢堡王一店鋪偷工減料、隨意更改食品保質期。漢堡王對此連夜回應稱“報道中提及的江西南昌餐廳隸屬于同一家加盟商”，對食品過期問題致歉，并已成立工作組并對曝光餐廳進行停業整頓調查。無獨有偶，知名火鍋連鎖品牌小龍坎同樣被爆出存在食品安全問題，而出問題的也是加盟店。
實際上，另一個涉及食品安全但卻容易被忽略的連鎖經營領域——便利店，同樣被頻繁曝出加盟店存在食品安全問題。
本該是品牌方、經營者及消費者多方共贏的模式，如今卻成了食品安全問題頻發的重災區。這背后是品牌總部的管控不力，還是加盟店模式本身存在缺陷？對零售店而言，如何在正向擴大品牌影響力的基礎上進一步提高市場份額？
急劇增長的加盟店，成了食品安全重災區
20世紀80年代，隨著肯德基、麥當勞進入中國，餐飲加盟模式開始在中國落地開花。由于加盟門檻低，啟動資金相對較少等諸多因素，在隨后的20-30年間，加盟店蓬勃興起，時至今日，加盟店已經成為中國餐飲業重要的發展模式。
美團點評發布的《中國餐飲報告2018》數據顯示，全國門店數量最多的20個品牌中，90%以上的連鎖方式包括加盟。然而在加盟店急劇增長的同時，加盟店的食品安全問題也在頻頻出現，逐漸成了食品安全問題的重災區。
從太平洋咖啡、絕味鴨脖、楊國福麻辣燙到如今的小龍坎、漢堡王等，近年來連鎖品牌加盟店屢屢被爆出存在食品安全問題，加盟店似乎已經成為連鎖品牌商的“定時炸彈”。
事實上，除了連鎖餐飲之外，另一個涉及食品安全但卻容易被忽略的連鎖經營領域——便利店，同樣被頻繁曝出加盟店存在食品安全問題。
此前，著名日資便利店7-11加盟店被《法制晚報》曝出存在食品安全及衛生等問題。報道稱，在7-11店內，原本用來清洗餐具和果蔬的沖洗池，被廚師違規用來洗頭洗衣服，同時存在工作人員不戴護具剪西紅柿、將掉落的豆腐撿起來直接使用等問題。
除此之外，全家便利店同樣存在諸多食品安全問題。去年年初，藍莓評測在其官方微博發布視頻稱，在其一個月的評測中，發現全家便利店在上海、北京、杭州等10座城市的21家門店均有出售過期食品的現象。當時，全家便利店曾回應稱，全家嚴格管控食品安全，絕不允許門店販售過期食品。
以全家、7-11為代表的便利店企業在加盟體系的管理和商品的食安管控中相對嚴格，但仍會存在加盟商的管理問題，而國內采用加盟形式的便利店問題或許將會更甚。
本該為品牌連鎖店“開疆拓土”、擴大品牌知名度的加盟店，如今卻因野蠻生長而反噬品牌商，屢屢將品牌商推至風口浪尖。
“水土不服”的加盟商模式
餐飲加盟的發展最初從美國起步，到了20世紀70年代，日本餐飲業全面學習美國，加盟模式開始在日本快速發展。
其中，7-11便依托加盟模式快速在日本崛起。彼時，7-11提出了“市場需求代理搜索”，“需求決定供給”，“創造供給和需求”的指導思想，將加盟店模式有效的推廣出去，同時通過全方位的扶持等方法，將日本的小酒店、餐飲店、食品店變為加盟商，有效開拓了市場。
而加盟商模式進入中國后，似乎正在脫離原本的軌道。數據顯示，2012年，7-11在中國開放委托加盟，次年其加盟店的數量便超過直營店。截至2019年5月，7-11在中國的門店從原來的180家擴充到了8415家，其中大部分為加盟店。
為了快速擴張，各大便利連鎖店也紛紛開放加盟模式。畢馬威與中國連鎖經營協會聯合發布的《2019中國便利店發展報告》顯示，2018年中國便利店的門店數量達到12.2萬家，而2016年僅9.4萬家，其中連鎖品牌中加盟店的占比從2016的41%上漲至46%。
但連鎖便利店快速擴張的同時也讓加盟店模式的弊端愈發明顯。一方面，加盟商用的是總部品牌，其維護品牌的意愿不強；如果加盟商本身抱著快速回本、賺錢的心態，在食品質量、服務標準、人才素質等方面就會降低要求，最終導致一系列問題的發生。
事實上，這樣的情況已經屢次發生在加盟的便利店之中，尤其在鮮食及熱食方面。對于加盟店來說，如果不賣鮮食、熱食，單店營收就做不高，但賣了，加盟商為了節省成本，可能就會繼續出售過期的產品，造成嚴重的食品安全問題。而這樣的事件最終往往還是品牌商買單，長此以往，將會嚴重影響品牌名譽。
另一方面則是日常管控以及培訓問題。由于加盟店眾多，品牌商無法提供持續的專業培訓以及日常的流程監控，導致各個加盟店服務水平參差不齊、現場管理混亂，進一步對品牌形象造成沖擊。
更為重要的是，各加盟店容易各自為陣，缺乏團隊合作精神，不便于統一管理、統一運營。
如果想要確保加盟店的食品安全，那需要讓加盟店的服務和產品品質與自營店一致，而這勢必需要品牌商加大常態化管理成本的投入，從源頭的資質審核、細致的日常管理到統一專業的培訓，而這則與開自營店無異。
中國食品產業分析師朱丹蓬在接受媒體采訪時表示：“我從一開始就不認同加盟的模式，在中國很難走得通，涉及到本土從業者的理念、習慣和思維等。加盟模式背后暴雷的概率會相對較大，這也是商業模式里較容易出問題的一塊。“
線上+線下雙線拓展，直營或是更好的選擇
在行業發展初期，開放加盟的確可以快速開拓市場，但如今連鎖便利店已經過了粗放式發展階段。
在競爭愈發激烈的今天，考驗連鎖便利店的已經不僅僅是數量，而是精細化的運營以及貼心的服務，而食品安全又是其中的重重之中。
相比于加盟，直營模式或許更適合當下的連鎖便利店們深耕市場，提高品牌美譽度。一方面，直營可以讓總公司統一調動資金和經營戰略，統一開發和運用整體性事業。同時在人才培養使用、新技術產品開發推廣等方面，也都易于發揮整體優勢。
另一方面，在數字化轉型的浪潮之下，品牌商總部通過前端、中端以及后端的改造，可以讓直營店更具競爭力。
具體而言，在前端，品牌商通過線上引流和線下數字化改造，完成數據化采集和積累。在此基礎之上，基于大數據分析滿足周圍消費者的差異化需求，實現千店千面，在門店運營各個環節融合數字化技術，提升運營效率，降低總成本。
在后端，打造出以需求為驅動的數字化供應鏈，通過數據提升產品研發能力及配送效率，實現“對的時間、對的門店、對的產品”。
除了數字化轉型之外，開拓線上業務，也為直營店發展提供了新思路。
疫情之下，線上零售業發展迅猛，同時進一步培養了用戶網上購買生活日用品的習慣，而兼具超市+餐飲屬性的便利店，也正在成為用戶線上購買日常必需品的新選擇。
目前，連鎖便利店們也在積極擁抱新變化。中國連鎖經營協會發布的《2020中國便利店景氣指數報告》顯示，2020年有85.2%的便利店計劃開展線上訂單業務，67.4%的門店計劃嘗試開展送貨到家業務，有88.6%的門店計劃為店內開展線上引流業務。
在可以預見的未來，線上業務將成為連鎖便利店們爭奪的新戰場，相比加盟店，擁有著企業傾力支持的直營店將更具競爭力。
產業發展的不同階段需要不同的發展模式，未來，通過線下門店數字化轉型加上線上業務開拓，直營便利店將更有望跑出“便利店+”模式的差異化新業態，從而更好的占據市場。
剛從疫情之中緩過勁來的餐飲行業，近日卻因加盟經營模式再度被推上風口浪尖。
7月16日，央視315曝光了全球大型連鎖餐飲漢堡王一店鋪偷工減料、隨意更改食品保質期。漢堡王對此連夜回應稱“報道中提及的江西南昌餐廳隸屬于同一家加盟商”，對食品過期問題致歉，并已成立工作組并對曝光餐廳進行停業整頓調查。無獨有偶，知名火鍋連鎖品牌小龍坎同樣被爆出存在食品安全問題，而出問題的也是加盟店。
實際上，另一個涉及食品安全但卻容易被忽略的連鎖經營領域——便利店，同樣被頻繁曝出加盟店存在食品安全問題。
本該是品牌方、經營者及消費者多方共贏的模式，如今卻成了食品安全問題頻發的重災區。這背后是品牌總部的管控不力，還是加盟店模式本身存在缺陷？對零售店而言，如何在正向擴大品牌影響力的基礎上進一步提高市場份額？
急劇增長的加盟店，成了食品安全重災區
20世紀80年代，隨著肯德基、麥當勞進入中國，餐飲加盟模式開始在中國落地開花。由于加盟門檻低，啟動資金相對較少等諸多因素，在隨后的20-30年間，加盟店蓬勃興起，時至今日，加盟店已經成為中國餐飲業重要的發展模式。
美團點評發布的《中國餐飲報告2018》數據顯示，全國門店數量最多的20個品牌中，90%以上的連鎖方式包括加盟。然而在加盟店急劇增長的同時，加盟店的食品安全問題也在頻頻出現，逐漸成了食品安全問題的重災區。
從太平洋咖啡、絕味鴨脖、楊國福麻辣燙到如今的小龍坎、漢堡王等，近年來連鎖品牌加盟店屢屢被爆出存在食品安全問題，加盟店似乎已經成為連鎖品牌商的“定時炸彈”。
事實上，除了連鎖餐飲之外，另一個涉及食品安全但卻容易被忽略的連鎖經營領域——便利店，同樣被頻繁曝出加盟店存在食品安全問題。
此前，著名日資便利店7-11加盟店被《法制晚報》曝出存在食品安全及衛生等問題。報道稱，在7-11店內，原本用來清洗餐具和果蔬的沖洗池，被廚師違規用來洗頭洗衣服，同時存在工作人員不戴護具剪西紅柿、將掉落的豆腐撿起來直接使用等問題。
除此之外，全家便利店同樣存在諸多食品安全問題。去年年初，藍莓評測在其官方微博發布視頻稱，在其一個月的評測中，發現全家便利店在上海、北京、杭州等10座城市的21家門店均有出售過期食品的現象。當時，全家便利店曾回應稱，全家嚴格管控食品安全，絕不允許門店販售過期食品。
以全家、7-11為代表的便利店企業在加盟體系的管理和商品的食安管控中相對嚴格，但仍會存在加盟商的管理問題，而國內采用加盟形式的便利店問題或許將會更甚。
本該為品牌連鎖店“開疆拓土”、擴大品牌知名度的加盟店，如今卻因野蠻生長而反噬品牌商，屢屢將品牌商推至風口浪尖。
“水土不服”的加盟商模式
餐飲加盟的發展最初從美國起步，到了20世紀70年代，日本餐飲業全面學習美國，加盟模式開始在日本快速發展。
其中，7-11便依托加盟模式快速在日本崛起。彼時，7-11提出了“市場需求代理搜索”，“需求決定供給”，“創造供給和需求”的指導思想，將加盟店模式有效的推廣出去，同時通過全方位的扶持等方法，將日本的小酒店、餐飲店、食品店變為加盟商，有效開拓了市場。
而加盟商模式進入中國后，似乎正在脫離原本的軌道。數據顯示，2012年，7-11在中國開放委托加盟，次年其加盟店的數量便超過直營店。截至2019年5月，7-11在中國的門店從原來的180家擴充到了8415家，其中大部分為加盟店。
為了快速擴張，各大便利連鎖店也紛紛開放加盟模式。畢馬威與中國連鎖經營協會聯合發布的《2019中國便利店發展報告》顯示，2018年中國便利店的門店數量達到12.2萬家，而2016年僅9.4萬家，其中連鎖品牌中加盟店的占比從2016的41%上漲至46%。
但連鎖便利店快速擴張的同時也讓加盟店模式的弊端愈發明顯。一方面，加盟商用的是總部品牌，其維護品牌的意愿不強；如果加盟商本身抱著快速回本、賺錢的心態，在食品質量、服務標準、人才素質等方面就會降低要求，最終導致一系列問題的發生。
事實上，這樣的情況已經屢次發生在加盟的便利店之中，尤其在鮮食及熱食方面。對于加盟店來說，如果不賣鮮食、熱食，單店營收就做不高，但賣了，加盟商為了節省成本，可能就會繼續出售過期的產品，造成嚴重的食品安全問題。而這樣的事件最終往往還是品牌商買單，長此以往，將會嚴重影響品牌名譽。
另一方面則是日常管控以及培訓問題。由于加盟店眾多，品牌商無法提供持續的專業培訓以及日常的流程監控，導致各個加盟店服務水平參差不齊、現場管理混亂，進一步對品牌形象造成沖擊。
更為重要的是，各加盟店容易各自為陣，缺乏團隊合作精神，不便于統一管理、統一運營。
如果想要確保加盟店的食品安全，那需要讓加盟店的服務和產品品質與自營店一致，而這勢必需要品牌商加大常態化管理成本的投入，從源頭的資質審核、細致的日常管理到統一專業的培訓，而這則與開自營店無異。
中國食品產業分析師朱丹蓬在接受媒體采訪時表示：“我從一開始就不認同加盟的模式，在中國很難走得通，涉及到本土從業者的理念、習慣和思維等。加盟模式背后暴雷的概率會相對較大，這也是商業模式里較容易出問題的一塊。“
線上+線下雙線拓展，直營或是更好的選擇
在行業發展初期，開放加盟的確可以快速開拓市場，但如今連鎖便利店已經過了粗放式發展階段。
在競爭愈發激烈的今天，考驗連鎖便利店的已經不僅僅是數量，而是精細化的運營以及貼心的服務，而食品安全又是其中的重重之中。
相比于加盟，直營模式或許更適合當下的連鎖便利店們深耕市場，提高品牌美譽度。一方面，直營可以讓總公司統一調動資金和經營戰略，統一開發和運用整體性事業。同時在人才培養使用、新技術產品開發推廣等方面，也都易于發揮整體優勢。
另一方面，在數字化轉型的浪潮之下，品牌商總部通過前端、中端以及后端的改造，可以讓直營店更具競爭力。
具體而言，在前端，品牌商通過線上引流和線下數字化改造，完成數據化采集和積累。在此基礎之上，基于大數據分析滿足周圍消費者的差異化需求，實現千店千面，在門店運營各個環節融合數字化技術，提升運營效率，降低總成本。
在后端，打造出以需求為驅動的數字化供應鏈，通過數據提升產品研發能力及配送效率，實現“對的時間、對的門店、對的產品”。
除了數字化轉型之外，開拓線上業務，也為直營店發展提供了新思路。
疫情之下，線上零售業發展迅猛，同時進一步培養了用戶網上購買生活日用品的習慣，而兼具超市+餐飲屬性的便利店，也正在成為用戶線上購買日常必需品的新選擇。
目前，連鎖便利店們也在積極擁抱新變化。中國連鎖經營協會發布的《2020中國便利店景氣指數報告》顯示，2020年有85.2%的便利店計劃開展線上訂單業務，67.4%的門店計劃嘗試開展送貨到家業務，有88.6%的門店計劃為店內開展線上引流業務。
在可以預見的未來，線上業務將成為連鎖便利店們爭奪的新戰場，相比加盟店，擁有著企業傾力支持的直營店將更具競爭力。
產業發展的不同階段需要不同的發展模式，未來，通過線下門店數字化轉型加上線上業務開拓，直營便利店將更有望跑出“便利店+”模式的差異化新業態，從而更好的占據市場。
